Vi invitiamo ad andarlo a provare in ristorante e per chi si volesse cimentare in cucina qui trovate tutte le dritte per realizzarlo.
Per quattro persone
Garusoli 500gr.
Bevarasse 300gr.
Cozze 500gr.
Schie 500gr.
Sale grosso
Prezzemolo 200gr.
Aglio spicchi 4pz.
Pepe di mulinello
Vino bianco secco
Ingredienti per i crostini:
Farina Manitoba 500gr.
Lievito birra 20gr.
Sale fino 15gr.
Acqua 200gr.
Panna fresca 80gr.
Polvere di alghe
Cress di Shiso Porpora
Cress di Salicornia
Preparazione:
-Pulire e mettere a purgare tutti i molluschi in acqua e sale al 30% di soluzione, per qualche ora.
-Intanto sfogliare il prezzemolo e tritare le foglie, conservandone i gambi.
-Impastare la farina con il lievito, il sale e l’acqua e formare una palla liscia ed elastica, mettere a riposare fino al raddoppio, formare 2-3 filoncini su una teglia unta e rimettere a lievitare. Dopo circa 40 min. incidere la superficie e cuocere in forno a 180° C per 16 min con 50% di umidità far raffreddare su una griglia.
-Far bollire dell’acqua salata con dei gambi di prezzemolo, tuffare i garusoli e contare 7 min, scolarli, abbatterli in positivo ed estrarli dal guscio, privarli dell’unghia e metterli sottovuoto con olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio in camicia e poco pepe, cuocere in forno a vapore a 58°C per 90 minuti.
-Nel frattempo in un acqua pulita leggermente salata scottare le schie per 1 min raffreddare in acqua fredda e sgusciarle
-In due pentole distinte scaldare un filo d’olio uno spicchio d’aglio e i gambi di prezzemolo rimasti per aprire le cozze e le bevarasse sfumando a vino bianco, scolare e sgusciare i molluschi filtrare l’acqua e conservarne 600gr. A cui andrà aggiunta la panna fresca e poi messo in un sifone con 2 cariche di azoto, agitare bene e mettere in frigo a riposare per almeno 1 ora. La rimanente acqua servirà per conservare a bagno i molluschi stessi per non farli asciugare.
-Privare il pane della crosta e spezzettare a mano la mollica in tocchi non più grandi di una noce e far tostare in forno con un filo d’olio e una spolverata di alghe. Far raffreddare.
-Unire tutti i frutti di mare in una ciotola e condire con il prezzemolo tritato, olio e pepe.
Presentazione:
Sistemare i crostini e il cress di salicornia in modo da utilizzarlo come appoggio ai frutti di mare che vanno distribuiti in modo armonico.
Sifonare in una ciotola la neve di acqua di mare e con un cucchiaio sistemarla sopra la composizione.
Completare con qualche pizzico di polvere d’alga e qualche ciuffo di shiso porpora.
Vecio Fritolin - Calle della Regina, 2262, 30135 Sestiere Santa Croce, Venezia
http://www.veciofritolin.it/
Credit foto e ricetta: Ristorante Vecio Fritolin Venezia
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