lunedì 5 dicembre 2011

DANIELE ZENNARO CHEF DELLA RistOsteria VECIO FRITOLIN di VENEZIA



La ricetta del giorno ci è stata gentilmente concessa da Daniele Zennaro chef del Vecio Fritolin: storico locale di Venezia, aperto nel 1700 che ha mantenuto l’aspetto accogliente della vecchia “osteria” con una cucina tradizionale veneta ma “rivisitata con creatività e leggerezza”: una moderna “ristOsteria”. 
Ad accogliere gli ospiti con la sua passione e simpatia Irina Freguia, da sempre anima del locale e lo Chef Daniele Zennaro che spiega: “Ogni piatto ha un suo ingrediente che racconta una sua storia. Un percorso che parte dai banchi del mercato fino a coinvolgere il cliente in un vortice di sapori”.
Il menù si contraddistingue per la qualità e la minuziosa ricerca dei prodotti: il pane fatto con lievito madre, la pasta fresca all’uovo e trafilata al bronzo, i dolci e i gelati; il pesce,  le verdure sono di giornata. Mentre i prodotti surgelati sono qui assolutamente banditi. 

ANANAS ARROSTITO AL ROSMARINO CON GELATO AI 3 PEPI

Ingredienti per 4 persone
Ananas fresco 1
Zucchero 250gr.
Acqua 250gr.
Rosmarino 50gr.
Latte  250gr.
Panna 750gr.
Tuorli 9
Uova 2
Zucchero 200gr.
Glucosio 200gr.
Pepe nero di Sarawak
Pepe di Szechuan
Pepe lungo di Giava
Polvere di biscotti

Preparazione
Pulire l’ananas e ricavare dalla polpa 4 tronchetti della lunghezza del frutto e dalla sezione di 4cm. mettere sottovuoto con le cimette di rosmarino e lo sciroppo ottenuto facendo bollire acqua, zucchero e i rami del rosmarino. Cuocere a vapore a 85°C. per 20 minuti e lasciar raffreddare in acqua fredda.
PER IL GELATO: far bollire il latte, la panna, il glucosio e i 3 pepi. Montare le uova con lo zucchero e filtrarvi sopra l’infusione, cuocere fino a 82°C e poi far congelare nei contenitori del PacoJet. Rosolare in padella antiaderente calda i tranci di ananas scolati dallo sciroppo e far caramellare da ogni uno dei 4 lati, completare la cottura in forno a 200°C per 5 minuti.
Mantecare il gelato  2 ore prima dell’utilizzo e conservare in congelatore.

Vecio Fritolin
Calle della Regina 2262 - Sestiere Santa Croce, 30135 - Venezia
Tel. +39.041. 5222881

1 commento:

  1. Buongiorno ragazze :) mitico il Vecio Fritolin! Sono andata per la prima volta da mia suocera per un aperitivo, la quale, a sua volta ci andava da piccolissima! Buonissima ricetta, da provare. A presto:)
    pat

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