DANIELE ZENNARO CHEF DELLA RistOsteria VECIO FRITOLIN di VENEZIA

La ricetta del giorno ci è stata gentilmente concessa da Daniele Zennaro chef del Vecio Fritolin: storico locale di Venezia, aperto nel 1700 che ha mantenuto l’aspetto accogliente della vecchia “osteria” con una cucina tradizionale veneta ma “rivisitata con creatività e leggerezza”: una moderna “ristOsteria”. 

Ad accogliere gli ospiti con la sua passione e simpatia Irina Freguia, da sempre anima del locale e lo Chef Daniele Zennaro che spiega: “Ogni piatto ha un suo ingrediente che racconta una sua storia. Un percorso che parte dai banchi del mercato fino a coinvolgere il cliente in un vortice di sapori”.

Il menù si contraddistingue per la qualità e la minuziosa ricerca dei prodotti: il pane fatto con lievito madre, la pasta fresca all’uovo e trafilata al bronzo, i dolci e i gelati; il pesce,  le verdure sono di giornata. Mentre i prodotti surgelati sono qui assolutamente banditi. 

ANANAS ARROSTITO AL ROSMARINO CON GELATO AI 3 PEPI

Ingredienti per 4 persone

Ananas fresco 1

Zucchero 250gr.

Acqua 250gr.

Rosmarino 50gr.

Latte  250gr.

Panna 750gr.

Tuorli 9

Uova 2

Zucchero 200gr.

Glucosio 200gr.

Pepe nero di Sarawak

Pepe di Szechuan

Pepe lungo di Giava

Polvere di biscotti

Preparazione

Pulire l’ananas e ricavare dalla polpa 4 tronchetti della lunghezza del frutto e dalla sezione di 4cm. mettere sottovuoto con le cimette di rosmarino e lo sciroppo ottenuto facendo bollire acqua, zucchero e i rami del rosmarino. Cuocere a vapore a 85°C. per 20 minuti e lasciar raffreddare in acqua fredda.

PER IL GELATO: far bollire il latte, la panna, il glucosio e i 3 pepi. Montare le uova con lo zucchero e filtrarvi sopra l’infusione, cuocere fino a 82°C e poi far congelare nei contenitori del PacoJet. Rosolare in padella antiaderente calda i tranci di ananas scolati dallo sciroppo e far caramellare da ogni uno dei 4 lati, completare la cottura in forno a 200°C per 5 minuti.

Mantecare il gelato  2 ore prima dell’utilizzo e conservare in congelatore.

Vecio Fritolin

Calle della Regina 2262 - Sestiere Santa Croce, 30135 - Venezia
Tel. +39.041. 5222881