IL TIRAMISU' MODERNO NELLA FILOSOFIA DEL "PINCIA"

Stefano Pinciaroli, classe '78, toscano DOC primo di cinque figli: abbiamo avuto il piacere di conoscerlo in una serata al Relais Monaco di Ponzano Veneto (Tv) organizzata da Papageno, in cui ha presentato un piatto che ci ha colpito molto per la semplicità degli ingredienti e allo stesso tempo l'attenzione all'equilibrio degli elementi. Chef patron del Ristorante PS a Cerreto Guidi (FI) ci ha piacevolmente stupite per la disponibilità e l'umiltà con cui si presenta, pur avendo alle spalle un'esperienza invidiabile con grandi maestri della cucina italiana ed europea come Fabrizio Sangiorgi e S.P. Thierry nella pasticceria. 

Ecco in breve la sua filosofia di cucina e di seguito una ricetta che ha scritto per noi...per chi volesse cimentarsi nella sfida qui trovate i segreti dello chef!!

"Considero i miei piatti come delle opere, perché ogni volta che mi diverto a crearne uno, lo faccio con il cuore. Vado alla ricerca di ricette antiche, ne prendo spunto e su questa base mi diverto a inventare cose nuove. Nei miei piatti cerco di abbinare i sapori ai contrasti di colore aggiungendoci a volte anche un pizzico di ironia. L’altra parte della mia filosofia di lavoro è rappresentata dalle persone che lavorano costantemente al mio fianco. Esse sono importantissime e senza di loro non sarebbe la stessa cosa. 

Amore, Passione, Innovazione Creazione, Presentazione, Tradizione, Divertimento 
Questi sono gli elementi con cui presento i miei piatti. È come scrivere una parola composta da lettere che messe insieme danno significato a una frase. Le mie lettere sono gli ingredienti, che abbinati insieme compongono un significato che dà... una sensazione."

Ricetta per Cucina alla Moda: IL TIRAMISU' MODERNO

Tiramisù moderno - chef Stefano Pinciaroli

Biscotto leggero alla mandorla

Ingredienti:

75g      farina di mandorla

75g      zucchero

60g      uova intere

40g      tuorlo d’uovo

60g      farina 00

140g     albume d’uovo

50g      zucchero semolato

Procedimento:

Montare la farina di mandorle, lo zucchero,le uova e i tuorli per circa 10 min. Unire la farina setacciata e fare incorporare molto delicatamente. A parte montare gli albumi coni 50g di zucchero  e  unire le due soluzioni delicatamente. Stendere il composto su una placcasu della carta da forno e cuocere per 8 min a 200°

Crema bavarese al mascarpone

Ingredienti:

75g      latte fresco

250g     mascarpone

75g      zucchero semolato

6g        gelatina animale

45g      tuorli d’uovo

300g     panna semi montata

Procedimento

Riscaldare il latte e aggiungere lo zucchero e i tuorli d’uovo. Portare a 85° c come una crema inglese. Unire la gelatina animale e con l’aiuto del mini pimer emulsionare il composto per renderlo brillante e liscio. Incorporare il mascarpone e portare il composto a 35°c. Alleggerire con panna semi montata. Mescolare molto delicatamente e utilizzare subito.

Cremoso al caffè d’orzo

Ingredienti:

150g     panna fresca

150g     caffè d’orzo

75g      zucchero

90g      tuorli d’uovo

5g        gelatina animale

Procedimento

Portare a ebollizione la panna con il caffè d’orzo e aggiungere i tuorli d’uovo sbiancati con lo zucchero. Portare il composto a 85° c in modo da realizzare una crema inglese. Unire la gelatina animale trampata. Con l’aiuto del mixer emulsionare il tutto in modo da ottenere un composto liscio e brillante. Utilizzare subito.

Nougatine al grue di cacao

Ingredienti:

150g     zucchero semolato

50g      glucosio

125g     burro fresco

175g     grue di cacao

Procedimento

Sciogliere il burro con il glucosio e lo zucchero fino a ottenere un composto biancastro e consistente. Aggiungere il grue di cacao e stendere tre due foglie di carta siliconata il più fine possibile. Cuocere in forno a 180° c per circa 10 minuti.

Gelee alla birra

Ingredienti:

200g     birra

4g        agar agar

Procedimento

Mescolare 100g di birra con 4 g di agar agar e portarli a 80°/85° c. Aggiungere il resto della birra fredda, colare il tutto negli appositi stampini e far raffreddare.

Tartufo di crema inglese al luppolo

Ingredienti:

20g      luppolo

1/2l       latte

150g     rossi d’uovo

100g     zucchero

100g     copertura fondente 70%

50g      cacao amaro

Procedimento

Mescolare i rossi d’uovo, il latte, lo zucchero e il luppolo. Portare il composto a 85 °c fino a renderlo cremoso. Versare il composto negli stampini sferici e congelare. Sciogliere la copertura fondente. Versare la copertura sopra le palline di crema inglese congelate così da creare la camicia esterna e passarle nelle palline di cacao amaro.

Copertura da Spruzzo

100g copertura 70% fondente

100g burro di cacao

Grazie Stefano e buon tiramisù a tutti!!