NEL NORDEST, IL GUSTO PER IL BACCALÀ CAMBIA VERSO

Torna il Festival Triveneto del Baccalà e, giunto alla quinta edizione e alla vigilia di Expo 2015, esposizione universale dedicata all'alimentazione del Pianeta, a cui la manifestazione guarda idealmente seguendo i principi ispiratori dell'ideatore e presidente onorario Ettore Bonalberti, viene alzata un po' l'asticella per rendere più stimolante la competizione. Agli chef, in gara dal 12 settembre al 3 dicembre in Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia, viene infatti tolta la possibilità di usare il merluzzo fresco nella preparazione dei piatti. "Da quest'anno, i concorrenti dovranno dimostrare ancor più la loro abilità di saper innovare un piatto della tradizione e potranno usare il gadus morhua, la specie più nobile del merluzzo pescato nelle acque norvegesi, unicamente nelle tipologie salato ed essiccato oppure stoccafisso", spiega Luca Padovani, presidente del Comitato organizzatore. Che annovera tra i componenti anche la Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, la Patavina Confraternita del Baccalà e la Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati di Rovereto, oltre al più grande importatore di stoccafisso del Nord Italia, Tagliapietra e Figli di Mestre (VE).

In Trentino, la prima e l'ultima gara di selezione. I ristoranti in gara nel 2014 sono 31, di cui oltre la metà concorrenti al Festival per la prima volta:  24 dal Veneto, 4 bellunesi (di cui tre stellati), 5 padovani, 4 rodigini, 4 trevigiani, 4 veneziani (di cui 1 stellato), 2 vicentini e 1 veronese;  4 dal Friuli Venezia Giulia, 2 dalla provincia di Udine e 2 dalla provincia di Pordenone, 3 dal Trentino Alto Adige, tutti in provincia di Trento. Terra in cui si trova attualmente il Trofeo Tagliapietra, vinto nel 2013 dallo chef trentino Alfio Ghezzi dello stellato Locanda Margon di Revina, e che vedrà l'apertura e il termine della competizione: il primo ad iniziare la gara venerdì 12 settembre sarà infatti il ristorante Antica Gardumo di Ronzo Chienis (TN), mentre a chiudere giovedì 20 novembre sarà il ristorante Al Vò di Trento. Tutti gli chef concorrenti dovranno preparare un antipasto, un primo e un secondo a base di baccalà salato o stocco. La scelta del piatto più buono e innovativo spetterà in primo luogo ai clienti del ristoranti nelle singole cene-evento in programma (menù max 60 euro, calendario www.festivaldelbaccala.it). Dopodiché, per le selezioni provinciali, regionali e interregionali, la parola passerà alla Giuria tecnica a cura del Comitato organizzatore, che sceglierà le 6 ricette finaliste, 4 venete, 1 trentina e 1 friulana.

I consigli ai partecipanti di Alfio Ghezzi, in Giuria nel Galà finale il 3/12. Tra i ristoranti concorrenti, 4 sono stellati. A togliere qualsiasi dubbio che la gara tra gli chef, stellati e non, possa essere impari, ci pensa Franco Favaretto, chef patron del Baccalàdivino di Mestre (VE), coordinatore della Giuria stellata che eleggerà il vincitore il 3 dicembre nel Galà interregionale, che si terrà all'Antica Trattoria Ballotta di Torreglia (PD). "in quattro edizioni del Festival, ristoranti stellati e non si dividono equamente le vittorie (2010 e 2011 Trofeo Tagliapietra a ristoranti non stellati, 2012 e 2013 Trofeo Tagliapietra a ristoranti stellati). Oltre a innovazione e creatività, nel giudizio finale diamo molta importanza alla valorizzazione del prodotto, piuttosto che alla tecnica, che potrebbe favorire gli chef stellati, dunque per tutti i concorrenti i giochi sono aperti", spiega Favaretto. Tra i giurati della finale, ci sarà di diritto il vincitore 2013, Alfio Ghezzi, che ricorda la sua esperienza da concorrente: "Partecipare al Festival ha significato un nuovo approccio ad un pesce della tradizione che non usavo di consueto; lo stesso viaggio studio alle Lofoten, componente importante del Trofeo Tagliapietra, è stato un arricchimento e una crescita che mi permetterà di avere lo stocco come piatto caratteristico del ristorante. Ai colleghi che parteciperanno consiglio di leggere la tradizione perché consente di scoprire abbinamenti inconsueti (in Trentino, baccalà e sedano rapa) ma di lasciarsi andare all'estro che un pesce così versatile stimola".

Baccalà e stoccafisso in cifre. Come circa seicento anni fa, anche oggi ad importare lo stoccafisso dalle isole norvegesi Lofoten nel nord Italia sono dei veneziani. Nel 1433, a far conoscere nei domini della Serenissima l'uso dello stocco fu il nobile Querini che, diretto nelle Fiandre, fece naufragio al largo delle isole norvegesi e dagli indigeni isolani assaggiò il merluzzo essiccato al vento e al sole. Era un cibo che si conservava bene, quindi adatto a lunghi viaggi in mare, perfetto per sostenere gli equipaggi dei commerci marittimi della Repubblica di Venezia. Oggi e da oltre cinquant'anni, il maggior importatore dalle Lofoten del pesce essiccato è l'azienda Tagliapietra e Figli di Mestre (Ve). Che sostiene fin dalle prime edizioni il Festival Triveneto del Baccalà per portare alla ribalta, soprattutto delle nuove generazioni, il merluzzo, salato e stocco. "Dal merluzzo viene eliminata l'acqua, ma restano intatti i valori nutrizionali, è un alimento ricco di proteine, vitamine (B12) e sali minerali importanti per il sistema nervoso, ha un basso contenuto di grassi, ed è molto digeribile", spiega Daniele Tagliapietra. Che aggiunge: "Da centinaia d'anni il baccalà è protagonista della cultura culinaria italiana e delle ricette tradizionali regionali, ma si adatta bene anche a nuove interpretazioni, leit motiv del Festival". Ed a quanto pare, il baccalà, specie lo stocco, continua a piacere molto agli italiani, visto che nel 2013 il volume delle esportazioni in Italia di stoccafisso dalle Lofoten è stato di 2.677 tonnellate, il 9.2% in più rispetto al 2012 (dati Norge, marchio del Norvegian Seafood Council).

I RISTORANTI IN GARA
Provincia di Belluno. Ristorante Tivoli, Cortina d'Ampezzo (tel. 0436-866400, 25/9), Ristorante Alle Codole, Canale D'Agordo (tel. 0437-590396, 24/10), Ristorante Al Capriolo, Vodo di Cadore (tel. 0435-489207, 25/10),  Locanda San Lorenzo di Puos d'Alpago (tel. 0437-454048, 13/11). Provincia di Padova. Trattoria Ai Mediatori, Tombolo (tel. 049-5969541, 10/10), Antica Trattoria Da Taparo, Torreglia (Tel. 049-5212131, 17/10), Antica Trattoria dei Paccagnella, Padova (tel. 049-8750549, 24/10), Ristorante Tavern di Villa Corner, Monselice (tel. 335.7154503, 5/11), Ristorante Antico Brolo, Padova (tel. 049-664555, 14/11). Provincia di Rovigo. Trattoria Osteria Alla Busa, S. Martino di Venezze (0425.99076, 19/9), Trattoria Al Ponte di Lusia (tel. 0425-669177, 02/10), Trattoria Da Nadae, Villadose ( tel. 0425 476082, 10/10), Locanda Ristorante 7 Mari di Porto Viro (tel. 0426-324512, 21/10). Provincia di Treviso. Basilico 13, Treviso (tel. 0422 549789, 25/9), Ristorante Da Nereo Alle Grotte, Fregona (tel. 0438.585493, 348-4741163 23/10), Ristorante Donna Lucia, Ponzano Veneto (tel. 0422-1650128, 12/11), Ristorante Da Gigetto, Miane (tel. 0438-960020, 19/11). Provincia di Venezia. Ristorante Da Omar, Jesolo (tel. 0421.93685, 23/10), Ristorante Al Pesador, Venezia (tel. 041-5239492, 30/10), Ristorante Bistrot de Venise, Venezia (tel. 041-5236651, 06/11), Ristorante Il Ridotto, Venezia (tel. 041-5208280, 18/11). Provincia di Verona. Ristorante Le Cedrare, Illasi (tel. 045-6520719, 23/10). Provincia di Vicenza. Ristorante Da Beppino, Schio, loc. Ceresara (tel. 0445-670139, 25/09), Ristorante Al Pioppeto, Romano d'Ezzelino - Località Sacro Cuore (tel. 0424-570502, 24/10). Provincia di Pordenone. Ristorante Al Gallo, Pordenone (tel. 0434-521610, 26/9), Ristorante La Torre, Spilimbergo (tel. 0427-50555, 03/10). Provincia di Udine. Hotel Ristorante Matiz "Da Otto", Timau (tel.  0433-779002, 3/10), Ristorante La Darsena, San Giorgio di Nogaro (tel. 0431-620002, 9/10). Provincia di Trento. Ristorante Antica Gardumo, Ronzo Chienis (tel. 0464-802855 340-8355947 12/9), Ristorante Castel Toblino, Sarche (tel. 0461-864036, 17/10), Ristorante Al Vò, Trento (tel. 0461.985374, 20/11).