DAL 19 SETTEMBRE, AL VIA IL FESTIVAL TRIVENETO DEL BACCALA'

Gellius Baccalà cotto e crudo vincitore 2012
Festival Triveneto Baccalà

"Il baccalà? Nelle Tre Venezie è una religione e come succede con tutte le professioni di fede, anche a questo piatto della tradizione nordestina bisogna avvicinarsi con una certa responsabilità e rispetto, specie se si cerca di innovare. Auguro dunque ai miei colleghi di mettere in moto il cervello per trovare idee evolute, senza strafare, lavorando sul gusto". A dirlo è Alessandro Breda, chef patron del ristorante stellato Gellius di Oderzo (Tv), fra i componenti di diritto, in quanto vincitore dell'edizione 2012, della Giuria Tecnica della IV edizione del Festival Triveneto del Baccalà verso Expo 2015.
Che dal 19 settembre sino al 4 dicembre 2013 coinvolgerà trenta chef dei migliori ristoranti di Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino-Alto Adige in una competizione culinaria finalizzata alla ricerca di nuove espressioni del gusto di questa pietanza, amata nell'Italia nord-orientale da quasi seicento anni.

Ad organizzare la manifestazione, destinata in qualche modo a rivoluzionare il gusto della tradizione, non potevano che essere coloro che questo piatto lo amano profondamente, le Confraternite del baccalà del Nordest - la Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, la Patavina Confraternita del Baccalà e la Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati di Rovereto -, in collaborazione con l'Accademia Italiana della Cucina Delegazione Eugania Basso Padovano e l'azienda Tagliapietra e Figli di Mestre (VE), il più grande importatore di stoccafisso del Nord Italia.
"Ogni anno importiamo 350 tonnellate di stoccafisso dalla Norvegia, per l'80 per cento destinato al mercato del Nordest ed il resto a Lombardia e Marche", spiega Daniele Tagliapietra che insieme al padre Ermanno e ai fratelli guida l'azienda di  famiglia. "Per garantire la salvaguardia dell'ecosistema marino e delle sue risorse - aggiunge Tagliapietra -, la Norvegia ha ricostruito in questi ultimi anni il bacino d'area di pesca con una politica di conservazione e popolamento rendendo la pesca del merluzzo altamente sostenibile, tanto che da quest'anno sono state aumentate le quote di pescaggio. Un'azione questa che si rifletterà sui prezzi dello stocco, destinati a diminuire, fattore sicuramente positivo per i consumatori in questo periodo di crisi". 

 da sx Franco Favaretto Ettore Bonalberti Luca Padovani Ermanno Tagliapietra
Alessandro Breda (con trofeo Tagliapietrea) Daniele Tagliapietra

Ma com'è nato il Festival? La parola passa ad Ettore Bonalberti, ideatore e Presidente Onorario della manifestazione. "L'intento - continua Bonalberti - era quello di superare l’oramai classica utilizzazione dello stocco nella versione alla vicentina e mantecato alla veneziana e chiedere ai ristoratori di cimentarsi in nuove e originali ricette dando valore alla straordinaria versatilità di utilizzo del merluzzo. E tutto ciò con lo sguardo rivolto a EXPO 2015, l’edizione che sarà dedicata al tema dell’alimentazione, con l’ambizione di fare di questo progetto un’opportunità da sviluppare a livello nazionale e internazionale".

La gara: al pubblico la prima sentenza, quella finale a "super Tecnici", ristoratori stellati e membri JRE. A giudicare bontà e innovazione dei piatti, tre per ciascuna delle trenta serate in calendario - antipasto, primo e secondo - a base di merluzzo nordico (Gadus morhua) fresco, salato ed essiccato (menù da 35 a 60 euro) saranno dapprima i clienti del ristoranti, che decideranno quali pietanze resteranno in gara. Sarà poi compito del Comitato Organizzatore del Festival, presieduto da Luca Padovani, selezionare le sei migliori ricette interregionali e portare gli Chef che le avranno proposte a disputarsi il Trofeo Tagliapietra, simbolo di innovazione e creatività, nel Galà finale che si terrà il 4 dicembre all'Antica Trattoria Ballotta di Torreglia (PD). In questa serata, l'ultimo verdetto, che decreterà ricetta e Chef vincitori, spetterà alla Giuria Tecnica, coordinata da Franco Favaretto, Chef patron del BaccalàDivino di Mestre (Ve) e formata da ristoratori stellati e appartenenti, per la maggior parte, all'associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe Italia (JRE), che riunisce i migliori e i più giovani rappresentanti dell’alta gastronomia europea. Ecco in dettaglio i componenti della Giuria della finale: Alessandro Breda, chef patron del ristorante Gellius di Oderzo (TV), Giancarlo Perbellini, chef patron del ristorante Perbellini di Isola Rizza (VR), Nicola Portinari, chef patron del ristorante La Peca di Lonigo (VI), Piergiorgio Siviero, chef patron del ristorante Lazzaro 1915 di Pontelongo (PD), Peter Brunel, consulente chef stellato, Andrea Sinigaglia, responsabile Alma Wine Academy ed Ettore Bonalberti, Presidente Onorario del Festival.

30 ristoranti, 90 ricette. Provincia di Belluno. Ristorante Tivoli di Cortina d'Ampezzo (tel. 0436-866400, 28/09), Ristorante Al Capriolo di Vodo di Cadore (tel. 0435-489207, 11 ottobre 2013), Locanda San Lorenzo di Puos d'Alpago (tel. 0437-454048, 25/10). Provincia di Padova. Ristorante Val Pomaro di Arquà Petrarca (tel. 0429-718229, 05/10), L'Officina Ristorante di Padova (tel. 049-690145, 24/10), Osteria Antico Brolo di Padova (tel. 049-664555, 08/11), Osteria Corte Sconta di Este (tel. 392-9945104, 13/11), Trattoria Ai Mediatori di Tombolo (tel. 049-5969541, 22/11). Provincia di Rovigo. Trattoria Degli Amici di Arquà Polesine (tel. 0425-91045, 02/10), Trattoria Al Ponte di Lusia (tel. 0425-669177, 09/10), Locanda Ristorante 7 Mari di Porto Viro (tel. 0426-324512, 14/10), Osteria Arcadia di Santa Giulia di Porto Tolle (tel. 0426-388334, 25/10), Ristorante Aurora di Porto Tolle (tel. 0426.384240, 08/11). Provincia di Treviso. Trattoria Dalla Libera di Sernaglia della Battaglia (tel. 0438-966295, 18/10), Ristorante Dobladino Antica Valdobbiadene di Valdobbiadene (0423-975255, 24/10). Provincia di Venezia. Trattoria La Ragnatela di Scaltenigo di Mirano (041-436050, 11/10), Ristorante Bistrot de Venise di Venezia (tel. 041-5236651, 24/10), Trattoria Al Fogher di Camponogara (tel. 041-462140, 31/10, Ristorante Laguna di Jesolo (tel. 0421-972760, 22/11). Provincia di Verona. Antica Locanda El Grio di Costeggiola di Soave (tel. 045-7675255, 24/10). Provincia di Vicenza. Ristorante Da Beppino di Schio, loc. Ceresara (tel. 0445-670139, 27/09), Ristorante Gran Passo di Velo d'Astico (tel. 0445-714349, 18/10). Provincia di Pordenone. Ristorante La Torre di Spilimbergo (tel. 0427-50555, 03/10), Ristorante Gelindo dei Magredi di Vivaro (tel. 0427-97037, 18/10). Provincia di Udine. Ristorante Al Ferarùt di Rivignano (tel. 0432-775039, 14/11). Provincia di Trento. Albergo Miralago Ristorante La Stua de Zach di Soraga, Passo San Pellegrino (tel. 0462-573791, 19/09), Ristorante L'Osterietta di Nomi (tel. 0464-830149, 27/09), Ristorante Ca' dei Boci - Romantik Hotel Posta 1899 di Montagnaga di Pinè (tel. 0461- 558322, 10/10), Ristorante Al Trivio di Rovereto (tel. 0464-436414, 18/10), Locanda Margon di Ravina (tel. 0461-349401, 31/10).
Info:  www.festivaldelbaccala.it.

Curiosità. Inizia Trento, finiscono Venezia e Padova. Ad inaugurare la competizione il 19 settembre sarà un ristorante trentino, per la precisione l'Albergo Miralago Ristorante La Stua de Zach di Soraga Passo San Pellegrino, mentre gli ultimi ristoranti in gara saranno il 22 novembre il Laguna di Jesolo (VE) e la Trattoria Ai Mediatori di Tombolo (PD). Belluno e Udine, le province in gara più stellate. Tre i ristoranti bellunesi in gara e tutti e tre stellati, il Tivoli di Cortina d'Ampezzo, Al Capriolo di Vodo di Cadore e la Locanda San Lorenzo di Puos d'Alpago mentre in provincia di Udine è in gara lo stellato Al Ferarùt di Rivignano. Baccalà, stoccafisso o bacalà? Sempre di merluzzo si parla, la differenza sta nel trattamento di conservazione del pescato: stoccafisso o stocco è il merluzzo essiccato, mentre il baccalà è il merluzzo fresco conservato sotto sale. A Vicenza, però, lo stoccafisso viene chiamato bacalà, con una c.

CENA CON 10 PORTATE E SPETTACOLO PIROTECNICO IN UNA CHIATTA SUL CANAL GRANDE - REDENTORE 2013

Qualche tempo fa vi abbiamo raccontato come sono andati i corsi di cucina con Franco Favaretto del Baccalà Divino di Mestre (Ve). Un personaggio, un amico e un grande organizzatore...tanto che ci ha contattato per una delle sue iniziativa che porta avanti da qualche anno con grande successo in occasione della rinomata festa del Redentore, il 20 luglio 2013.
Un'occasione unica per ammirare Venezia al tramonto con aperitivo alla mano in una chiatta ormeggiata vicino a San Giorgio, con vista su San Marco, degustare seduti al tavolo la bellezza di 10 portate abbinate a dei vini e guardare lo spettacolo pirotecnico, per poi essere comodamente riaccompagnati al parcheggio.

Qui di seguito trovate il programma dettagliato:  
Arrivo entro le 18,45 alla "Veneziana di Navigazione" (superato il semaforo del Tronchetto lo svincolo successivo a destra direziono Porto o S.Marta si supera la sbarra il primo ingresso a destra, dove si parcheggia la macchina)

Ci si imbarca nel "LANCIONE" che vi porterà nella " Chiatta", ovvero un barcone largo a fondo piatto dove sarà servita la cena su tavoli rotondi, ormeggiata nelle vicinanze di San Giorgio.

Arrivati nella chiatta sarete accolti col più tipico degli aperitivi veneziani lo "spritz" e vari cicchetti che lo accompagnano.

Mentre si ammira il tramonto del sole su Piazza S. Marco vi accomoderete al tavolo (sono tutti da 8) dove verrà servita una cena completa che comprende un menù a base di piatti di pesce, carne e verdure.
Si inizierà con sei antipasti (verdure pesce e carne.....) due primi (il risotto espresso e una pasta) due secondi con i contorni, il dessert e la frutta concludendo con il caffè.
Al centro di ogni tavolo i vini della serata ( un Prosecco un bianco fermo e un rosso e naturalmente l'aqua gassata e naturale) immersi nel ghiaccio.

Una volta terminato lo spettacolo pirotecnico con calma sorseggiando un limoncello ghiacciato con sottofondo musicale, la "chiatta" mollerà gli ormeggi e seduti a tavola si tornerà (navigando nella laguna ) al parcheggio delle auto (orario di rientro verso 1.30 -2.00)

Il tutto per 160 euro a persona.  (Ai gruppi da 8 verrà riservato un'intero tavolo).

Per info cucinaallamoda@gmail.com

TORTINO DI GAMBERI SU LETTO DI CARCIOFO E PATATE CROCCANTI: A SCUOLA DI CUCINA CON LO CHEF FAVARETTO

Continuiamo a raccontarvi cosa abbiamo imparato dallo chef Franco Favaretto del Ristorante Baccalà Divino (Mestre Venezia) durante la sua lezione di cucina. I suoi corsi si tengono di giovedì/mercoledì...se siete interessati meglio contattare il ristorante per essere aggiornati sui prossimi appuntamenti.

Quello che è certo è che, oltre ad imparare, ci si diverte un sacco!! 

Il secondo piatto realizzato durante la nostra lezione, dopo il Carpaccio di baccalà marinato agli agrumi e zenzero (che trovata nei post precedenti),  è il TORTINO DI GAMBERI SU LETTO DI CARCIOFO CON PATATE CROCCANTI.

Ingredienti: 

Gamberoni o Mazzancolle (2 a persona)

Fondi di carciofo (1 a testa)

Patate da taglio

Scalogno (1 a testa)

Crema di latte q.b.

Mezzo bicchiere di Cognac o Brandy

Due fette spesse di pancetta stufata doppia

Preparazione

A parte pulire e lessare in acqua bollente i fondi di carciofo. 

Per preparare la base del piatto tritare lo scalogno e farlo appassire sulla padella in alluminio teflonato senza olio, solo con un pizzico di sale. Tagliare a cubetti la pancetta ed aggiungerla allo scalogno, quando comincia ad attaccare si può aggiungere un filo di olio.

Curare le mazzancolle, lasciando la coda e tagliandole a metà dal lato lungo.

Adagiare le mazzancolle sopra alla base di scalogno e pancetta, aggiungere prezzemolo e mezzo bicchiere di brandy o cognac. Lasciar cucinare per cinque minuti e poi aggiungere la crema di latte (panna fresca da cucina). Togliere dal fuoco prima che la crema si addensi, deve rimanere piuttosto liquida.
Tagliare le patate a fettine rotonde sottili e posizionarle a formare una rosellina su un foglio di carta da forno dove si sono precedentemente disegnati dei cerchi. 

Lo chef ha aggiunto un pizzico di sale grosso affumicato, e infornato a 200° fino a che non risultano cotte e croccanti.

Impiattamento:

Alla base del piatto il fondo di carciofo, sopra i due gamberi con le codine arricciate, la salsina con la crema di latte e pancetta e a formare un cappellino sopra di tutto la rosellina di patate croccanti.

Ecco il piatto finito

Credit photo @cucinaallamoda 

IL DESERTO DI VETTORATO IN MOSTRA

Torna a far parlare il grande Renato Vettorato, fotografo di food e non solo che ci ha immortalato in quasi tutte le foto che vedete nel nostro sito, per cui lo ringraziamo anche pubblicamente!! Se lo avete conosciuto di sicuro non lo dimenticate, perché non è di certo un “personaggio” che passa inosservato…con l’entusiasmo e l’energia che manca a tanti giovani, la fantasia e l’ironia nella vita di tutti i giorni che si riflette negli scatti sempre originali!

Dopo il successo della mostra fotografica “Facce da Chef” dello scorso maggio il ristorante Perché, ospita la nuova mostra fotografica del nostro amico Renato Vettorato.
Questa volta però le immagini che coloreranno le pareti del ristorante Perchè non saranno legate alla rivista enogastronomica Papageno, come lo era in Facce da Chef, ma saranno le più significative dell’ impresa di Carla Perrotti, la “Signora dei deserti” e del maratoneta, non vedente, Fabio Pasinetti, realizzata  nel novembre 2008 nel deserto del Sahara.

Venerdì 25 novembre una cena di inaugurazione di tutto rispetto per gli amanti della fotografia ma anche del buon cibo e di ottimi vini. Tutti gli amici e conoscenti di Renato potranno partecipare a una serata che sarà anche un ghiotta occasione per assaggiare prodotti di eccellenza:
-    i tortellini di Valeggio sul Mincio del Ristorante alla Borsa, preparati ad uno ad uno magistralmente da Nadia Pasquali e dalle sue “sfogline” (questa parentesi merita un approfondimento sul nostro sito)
-    il baccalà del Baccalà Divino di Mestre del sempre allegro e goliardico chef Franco Favaretto che vi presenteremo prossimamente
-    il secondo piatto degli chef del Perché Luca Boldrin e Alfonso Bortoluzzi
-    per i vini: il prosecco Bortolin Angelo di Valdobbiadene, i Trentini della cantina Endrizzi, il Franciacorta di Casa Caterina
-    i formaggi del caseificio Zanchetta
-    “dulcis in fundo” le golosità della pasticceria Loison di Costabissara di cui abbiamo già avuto modo di parlarvi.

Vettorato - Perotti - Pasinetti

Noi di sicuro non possiamo mancare, se siete interessati per le prenotazioni potete contattare il Ristorante Perché Via Mezza Brusca, 2 - Strada Treviso-Mare - Roncade  (TV) Tel. 0422.849015 - chiedi@perche.tv - www.perche.tv
Vi faremo sapere com’è andata!!

Nel frattempo vi informiamo che da quella data in poi, la mostra, con ingresso libero, sarà godibile nei locali del Perchè fino al 7 gennaio 2012.