SERATA AL CIGAR BAR: DOLCE RICETTA DELLO CHEF MOMETTI

Ringraziamo lo chef Cristian Mometti per averci gentilmente concesso alcune sue preziose ricette...questa la potete preparare ad esempio per stupire gli amici e il partner in una serata speciale e soprattutto golosa!

Ingredienti
100 g di cioccolato fondente
100 g di cioccolato bianco
50 g di burro
2 albumi d'uovo bio
2 tuorli d'uovo bio
25 g di zucchero
45 g di farina 00
rum q.b.

Spuma al tabacco
100 g di panna fresca 38%
10 g di sciroppo di zucchero
6 g di tabacco naturale alla vaniglia
0,2 g di agar agar

Procedimento
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, il cioccolato bianco e il burro. Montare i tuorli e incorporare la base di cioccolato. Aggiungere poco per volta la farina. Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero e aggiungerli al resto del composto. Imburrare i vasi, riempirli con un sacca da pasticceria, chiuderli ermeticamente e cuocere a 95°C in forno a vapore per 13 minuti.

Spuma al tabacco
Portare ad ebollizione la panna con l'agar agar; quando il liquido arriverà ad 85°C aggiungere lo sciroppo e mettere in infusione con il tabacco; chiudere il contenitore ermeticamente e lasciare riposare in frigorifero per una notte. Filtrare il composto ed inserirlo in un sifone con doppia ricarica di gas; agitare il tutto e lasciare riposare in frigorifero per almeno due ore.

Finitura
Riempire una pompetta con il rum e porla sul dessert. Decorare il piatto con una sifonata di spuma al tabacco.

Abbinamento
Lo chef Mometti consiglia Rum Diplomatico 12Y

Libro
Questa e molte altre ricette nel prezioso libro Vasocottura di Cristian Mometti

Ricetta e foto sono gentilmente concesse dallo chef.